…Y es un belga quien lo confirma. El historiador de la alimentación Pierre Leclercq puso final a la disputa luego de descubrir que las papas fritas son francesas: tal como se conocen ahora, nacieron en Francia, específicamente en París.
Este especialista explica que existen registros de que ya en 1780 las vendedoras de beignets frits de pommes de terre (buñuelos fritos de papa) se instalaban en el Pont Neuf de París y todo indica que posiblemente alrededor de 1800 fueron estas vendedoras las primeras en lanzar lonjas de papa en aceite caliente.
Según sus indagaciones, para principios del siglo XIX estas mujeres vendían en un circuito más amplio: además de en el Pont Neuf, también en los muelles del Sena, el boulevard del Templo y a lo largo de la ciudad, alrededor de los teatros.
En la década de 1830 las papas fritas se convirtieron en símbolo de la cocina popular parisina y adquirieron un carácter identitario.
Leclercq pudo verificar que ninguna novela, pieza de teatro, canción, obra que se refiriera al pueblo parisino en esos tiempos dejaba de mencionar a la vendedora que ofrecía sus cucuruchos de papas fritas, lo que permitiría fijar ese momento como aquel en el que nacieron les frites tal como se las conoce hoy.
Eso no es todo. No son pocos los textos que datan de entre 1830 y 1840, de distintos autores, que a la hora de describir la vida parisina dan fe de la entrada de las papas fritas en el patrimonio culinario e identitario de la capital francesa. El cronista comparte lo que decían algunos de ellos:
“Es admirable ver al pueblo de París y sus papas fritas al sol, sus vendedores de arenques calientes y peras al horno. Se creería que viven para comer y sin embargo apenas comen para vivir”.
“Boulevard del Templo. (…) en el anfiteatro se reconoce el tipo de chiquillo de París: gorra hasta las orejas, los brazos desnudos, las manos sucias, comiendo en el entreacto papas fritas o mejillones hervidos”.
“Cenas papas fritas en París y tomas tu café en San Petersburgo. Vaya placeres”.
Por otro lado, las frites parisinas pasaron a formar parte de una relación de tres: el artista bohemio-el teatro-la pomme de terre frite.
Esto puede verse claramente en otro de los textos de la misma época que cita el autor belga:
“En otros tiempos, el arte dramático tenía sus fiestas de noche, sus descansos en la mañana, príncipes y reyes a sus pies, un palacio en Palais-Royal (donde, aclara Leclercq, se encontraban los restaurantes más reputados de París); hoy, el arte dramático come papas fritas en el boulevard del Templo, remienda sus calcetines a las puertas del teatro, se emborracha en la taberna”.
Y, así, las papas fritas se registran en infinidad de textos de la época, mientras que en el mismo tiempo no existe ninguna mención de ellas de parte de Bélgica.
Entonces, ¿de dónde vino la creencia belga de que el origen de las papas fritas les pertenece?
Es importante repetir que aquí se habla de las papas fritas en forma de bastón. Las que se conocen como french fries, como papas a la francesa.
Para recapitular, esas, con esta forma, aparecieron en París en 1840.
Aproximadamente dos años más tarde, el inmigrante bávaro Frédéric Krieger aprendió a cocinar papas fritas mientras trabajaba en una rotisería de Montmartre.
Fue este personaje quien las llevó a Bélgica en 1844, fecha en la que abrió el primer puesto de papas fritas de ese país. Para promocionarlas, las anunciaba como “papas fritas al modo de París” y destacaba el hecho de que aprendió a cocinarlas él mismo en la ciudad de la luz.
Fue así como los belgas descubrieron las papas fritas… y las recibieron con entusiasmo.
Por su parte, Krieger -autoapodado “Señor Fritz, el rey de la papa frita”- hizo una fortuna con su negocio y fue imitado por muchos.
Unas décadas más tarde, la gente de Bélgica se separó por completo de la tutela parisina y acabó por crear su propia cultura de la papa frita, adoptando, además, los mejillones con fritas, la técnica de la fritura doble y la mayonesa como acompañante.
A todo esto habría que añadir otros hechos que hicieron que en Bélgica se sintieran como los creadores originales de las frites en forma de bastón.
Mencionemos algunos.
Para el siglo XX, a medida que los vendedores de papas fritas fueron desapareciendo poco a poco de las calles de París, la especialidad se fue afincando al norte de Francia y en suelo belga.
En 1980, el cronista, también oriundo de Bélgica, Jo Gérard dio con un manuscrito de 1781 que daba cuenta de unas papas fritas en forma de pescaditos que cocinaban los habitantes de Namur. En 1984, esto se publicó como prueba de autoría belga sobre las papas fritas en la revista Bélgica 2000.
En 2003, los republicanos estadounidenses quisieron vengarse de Francia por su crítica a la invasión de Estados Unidos a Irak y decidieron renombrar las “French fries” como “Liberty fries” en los restaurantes de la cámara de representantes.
Pierre Wynants, quien es tenido como la más alta autoridad de la cocina belga, aprovechó la situación para rebautizar la “French fry” como “Belgian fry”, lo que tomó la Unión Nacional de ‘Freídores’ para promover la cultura de la frite belga.
Vale decir que hasta hoy varios organismos oficiales belgas reivindican a Bélgica como el país de origen de la papa frita.
Ahora que ya sabes que las papas fritas «a la francesa» lo son muy de verdad, te dejamos varios tips para que te queden de lujo:
*Remoja previamente los bastones en agua con sal,
*cuida que el aceite esté muy-muy caliente y sea suficiente para que las papas naden en él,
*fríelas dos veces: esto les dará una consistencia perfecta; crocantes por fuera, suaves por dentro.
Con información de Les grands mythes de la gastronomie. L’histoire vraie de la pomme de terre frite, Université de Liège.
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