Cada vez que hablamos de viennoiseries, hablamos de esos productos de panadería cuyas técnicas de preparación se acercan a las del pan o a las de la masa hojaldrada y sus ingredientes son propios de la pastelería, como: huevos, azúcar, leche, mantequilla, crema…
¿Por qué las llamamos así?
« Viennois » es un derivado de Viena. Entonces, así como en francés « chinoiserie » se refiere un pequeño objeto chino o decorado a la moda china, « viennoiserie » se refiere a algo con gusto/onda a Viena.
Lo otro que conviene saber es que, aunque otras piezas enrolladas de panadería han existido en Europa Central desde (casi) siempre, es al kipferl vienés -que existe en Austria desde el siglo XIII- al que se considera como padre del croissant.
Y el croissant es la viennoiserie francesa más famosa.
La palabra croissant apareció por primera vez en un diccionario en el año 1863. Se lo mencionaba así: «Pancito o pastelito que tiene forma de medialuna». Luego, en 1869, en el Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle, Pierre Larousse explicaba: «Pancito cuya forma es la de una medialuna: las medialunas se hacen con harina de primera calidad trabajada con un agua que contiene huevos batidos».
Los primeros croissants que se vendieron en París datan del período entre 1837 y 1839, cuando se podían encontrar en la Boulangerie Viennoise que abrieron los austríacos August Zang y Ernest Schwarzer en la calle Richelieu al 92.
Al poco tiempo, sus versiones de kipferl y de kaisersemmel -unos panes redondos también conocidos como pancitos del emperador- inspiraron a no pocos imitadores. Ya para 1850 se citaba a los croissants como unos panes de consumo habitual.
Pero la primera receta que se conoce no fue publicada sino hasta 1891 y era diferente a la de hoy en día. La receta de croissant más parecida al que conocemos actualmente surgió en 1905.
Para 1920, el croissant era un éxito y para la década de los 50 se había convertido en un pan tradicional en los desayunos franceses.
Ahora que ya te contamos un poco sobre las viennoiseries y la viennoiserie française más famosa, queremos contarte cuáles son, para nosotros, las tres mejores panaderías/pastelerías francesas en la zona Roma-Condesa de Ciudad de México.
1. Ficelle
Tamaulipas 39, Col. Condesa
Con una ubicación privilegiada, en el centro de la Condesa, esta boulangerie/pâtisserie se convirtió en una de nuestras paradas fijas de, prácticamente, cada semana.
¿La razón? Sus productos siempre -sin falla- son excelentes y deliciosos. Nuestros favoritos aquí son: los croissants, los pain au chocolat (chocolatinas) y los pain aux raisins (roles de pasas). Claro que también hemos probado otras delicias, como los especiales de temporada, que igualmente recomendamos al 100%: la bûche de Noël y la Galette des Rois.
Según explican sus dueños, su oferta es 100% artesanal y sus panaderos y pasteleros trabajan cada noche en su laboratorio para ofrecer estas maravillas elaboradas con productos de primera calidad, naturales y orgánicos.
El sabor de esta mantequilla no es el sabor de cualquier mantequilla: su sabor es sutil; su presencia es elegante, no grosera.
La textura de sus croissants tiene la perfecta combinación de suavidad, crujiente y feuilleté y nunca -pero nunca- se siente seca.
Valoración Coucou Lola !
Variedad de productos
Calidad de los productos
Atención al cliente
Ubicación geográfica
Espíritu francés
Ambiente
Resumen
Cuando entras a Ficelle te encuentras con una variedad asombrosa de productos panaderos y pasteleros de perfecta calidad. Los encargados de atender al público pareciera que están entrenados para siempre hacerte sentir bien y nunca invadido: aquí puedes tomarte tu tiempo para, tras deleitarte con ojos y olfato, elegir lo que quieres llevar o comer en sus mesitas al aire libre. Llegas muy fácilmente, están bastante bien ubicados. Además, aquí te sentirás, realmente, en un pedacito de Francia… o de París… y en un ambiente lleno de buena onda. El otro día, saliendo de buscar nuestras viennoiseries de rigor, uno de los dueños -sin conocernos- nos dedicó un cálido «gracias», que nos llegó justo al cora (así de sensibles somos en Latinoamérica y algunos franceses en México consiguen reconocerlo, valorarlo y adaptarse a ello).
2. La Bohême
Querétaro 219. Col. Roma Norte
Como explican en su sitio web, esta no es solo una panadería y pastelería, sino también una cafetería y un bistro. El proyecto se fundó el 5 de julio de 2014 por tres franceses que se propusieron crear una combinación de los sabores tradicionales de la gastronomía francesa con una oferta gourmet vanguardista. Todo, con métodos de producción 100% artesanales.
De su panadería, podemos destacar en especial sus croissants (los tradicionales, porque también tienen de almendras) y sus pain au chocolat .
Valoración Coucou Lola !
Variedad de productos
Calidad de los productos
Atención al cliente
Ubicación geográfica
Espíritu francés
Ambiente
Resumen
Con un catálogo mediano, sus productos panaderos/pasteleros tienen una calidad tremenda y su atención al cliente es empática y cordial. Se encuentran en una zona de fácil llegada y ya en el lugar se siente una buena onda francesa en un ambiente que invita a quedarse.
3. Dominique
Chiapas 155-A, Col. Roma Norte
Natural de la región de Alsacia, al norte de Francia, limitando con Alemania y Suiza, Dominique Fritz logró crear un lugar bastante sobrio que mezcla panadería-pastelería-restaurante.
Sobre su panadería y pastelería podemos decirte que cada pieza se elabora con productos orgánicos e ingredientes de temporada. La mantequilla, por ejemplo, que emplean para estas es orgánica y la traen desde Poxtla, en la región de los volcanes.
Quizás por la hora en que llegamos o porque pudo haberse tratado de un día especial, nos encontramos con que la oferta de su panadería no era extensa.
Fanáticos como somos de las quiches, pedimos para llevar una que mezcla espinacas y champiñones. Nos pareció suave, esponjosa y con una masa de textura y grosor perfectos.
También probamos una tarta alsaciana dulce -o eso creímos entender que probaríamos- que fue una real delicia.
Sobre los croissants podemos decir que son muy ricos, no tan aireados, pero bien crujientes.
Valoración Coucou Lola !
Variedad de productos
Calidad de los productos
Atención al cliente
Ubicación geográfica
Espíritu francés
Ambiente
Resumen
Como dijimos, por la razón que sea, no nos encontramos delante de una nutrida variedad panadera, pero la calidad de lo que probamos es buena. La atención que recibimos fue muy amable, específicamente de parte del encargado de las redes sociales y del personal. Por su ubicación, es muy fácil llegar. No sabemos si el día o la hora -hacia mediodía- que elegimos para visitarlos lo dedican a operaciones especiales en el lugar, pero de entrada no nos dio la impresión de estar en un lugar con personalidad estrictamente francesa: de no ser por el nombre no habríamos imaginado que se trataba de un lugar francés.
Cuéntanos: ¿Cuáles son tus panaderías francesas favoritas?
Somos Coucou Lola !, Pasión por Francia y la cultura francesa.
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