Conoce el origen francés del pan brioche y aprende a prepararlo en casa

¿Sabías que, según antiguas reglas, si una masa leudada contenía huevos y mantequilla pasaba automáticamente a ser considerada pastelería y no panadería? Esa es la razón por la que siempre se consideró a la Brioche como un pastel y no como un pan.

Sin embargo, hoy es común hablar de pan brioche y referirse a sus hacedores como Boulangerspâtissiers  (panaderos-pasteleros).


En lo que no existe ninguna duda es en que son deliciosos y eran los preferidos de Marie-Antoinette, quien, repetimos, no dijo nunca aquello de: «si no tienen pan, que coman brioches (casi siempre traducido como ‘pasteles’)«, tal como te lo explicamos aquí.


¿De dónde viene el nombre de « brioche »?

Según el especialista en pastelería francesa Berry Farah, el origen cierto de la palabra brioche se desconoce, aunque algunos lo atribuyan al instrumento empleado para batir la masa y otros hasta quieran pensar que sería el nombre del creador de la masa. Incluso, existió un famoso marionetista llamado Brioché, pero esto no es más que una nota de color, claro.

Farah recuerda que ya en el siglo XVIII se hablaba mucho del pastel brioche y explica que, a pesar de que muchos encuentran un origen normando en la palabra, según sus investigaciones es un nombre muy común en Picardía, en la lengua picarda. Así, si bien puede tener un origen en el norte, donde, además, los productos tipo brioche son tradicionales -como el Gâteau de Compiègne o la pâte à couques-, aquel no tendría que ser precisamente normando.

Lo que sí es cierto para este innovador pâtissier es que la brioche se hizo tradición francesa en el siglo XIX y que no es tradicional sino aquella que se elabora a partir de huevo únicamente -salvo para la levadura- y que sea dulce -con excepción del caso de la brioche à tête o brioche parisienne, en la que la masa debe ser más firme-.

Él destaca también que desde principios del siglo XX la brioche que no es realizada con levadura y cuya masa es más firme es considerada brioche inglesa, ya que se parece a los buns (bollos) ingleses de la época.

Por otro lado, habría que considerar que en 1960 el Dictionnaire universel de Antoine Furetière definía a la brioche como «una pâtisserie delicada que se hace con harina muy fina, mantequilla y huevos» y en 1964 el Dictionnaire de l’Académie françoise la describía como «suerte de pastel amasado mayormente con huevos, leche y mantequilla».

Para otros, el nombre vendría de «brier», antigua forma normanda de «broyer», moler. El verbo nombra a una especialidad de Normandía, el pan brié que, a su vez, hace referencia al amasado anterior al proceso de leudado.

The Brioche (1870) painting in high by The Metropolitan Museum of Art

Ahora que conoces más sobre el origen de esta especialidad francesa, te compartimos dos recetas para que te animes a preparar en casa. Con la segunda y la tercera podrás, además, practicar tu comprensión oral en francés.

Brioche de tradition por Berry Farah

Ingredientes para el leudado

125 g de harina

10 g de levadura

65/70/75 g de agua (según la hidratación del tipo de harina)

Preparación del leudado

Mezclar la harina y la levadura y seguido agregar el agua a 25º C. Hacer una masa que se una sin ser muy firme, debe conservar cierta flexibilidad/elasticidad. Dejarla reposar a 27º C hasta que doble su volumen.

Masa

375 g de harina

30 g de azúcar

300 a 350 g de mantequilla (según el tipo de harina)

300/330/350 g de huevos

9 a 10 g de sal por cada 350 g de mantequilla

Preparación de la masa

Versión A

Mezclar la harina con el azúcar y la sal. agregar la mantequilla cuya temperatura debe acercarse a los 10º o 15º C, en función de la mantequilla y de la temperatura del ambiente. Cortar la mantequilla en dados y mezclarla con la harina utilizando las puntas de los dedos buscando una consistencia de «arena». Agregar los huevos a 4º C y comenzar a amazar, luego agregar el leudado. Dejar de amasar cuando se obtenga una masa lisa y brillante.

Versión B

Mezclar la mantequilla pomada a 22º C con el azúcar y las amarillas de huevos a 4º C. Agregar la harina. Mezclar la mantequilla y la harina. Disolver la sal en las claras de los huevos a 4º C y agregar al amasado. Continuar amasando. Agregar el leudado y seguir amasando hasta lograr una masa lisa y brillante.

Dejar reposar la masa a 26º-27º C por 1.30 h a 2 h. Dar forma en el molde. Dejar crecer por 2 h a 2.30 h a 26º-27º C. Hornear a 180º C.


Brioche sencilla y (casi) exprés por el Chef Michel Dumas

Ingredientes

450 g de harina

185 ml de leche

70 g de mantequilla

75 g de azúcar

8 g de levadura seca

2 huevos medianos para la masa

1 huevo para dorar

Preparación

Receta fácil de brioche por Hervé Cuisine

Ingredientes

500g de harina

200 ml de leche

80 g de mantequilla

80 g de azúcar

1/2 cucharadita de sal

20 g de levadura fresca o 10 g de levadura seca

2 cucharadas soperas de agua de flor de naranja

2 huevos para la masa

1 huevo para dorar

Preparación

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Coucou Lola !

pasión por Francia y la cultura francesa

Con información de La Brioche de Tradition Française, La Briée, Terroirs de Chefs.

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